“Molecule of the Week” layihəsi çərçivəsində Vüsalə İsrafilova tərəfindən yazılan məqalə: “Diasetil”.
C4H6O2 molekul formuluna malik olan diasetil butan-2,3-dion, biasetil, dimetil diketon, 2,3-diketobutan, butandion kimi də adlanır. Qaynama temperaturu: 88 °C, ərimə nöqtəsi −2 və −4 °C, molyar kütləsi: 86,0892 q/mol, sıxlığı: 990 kq/m³ olan üzvi maddədir.
Diasetil sarımtıl yaşıl rəngli, tünd yağlı dada malikdir. Diasetil təbii olaraq spirtli içkilərdə əmələ gəlir.
Diasetil sənayedə 2,3-butandiolun dehidrogenləşməsi yolu ilə istehsal olunur.
α-asetolaktat istehsal etdikdə öz-özünə diasetilə dekarboksilləşmədən əmələ gəlir.
Təhlükələr: Zərərli, yanıcı xüsusiyyətə malikdir. Diasetillə uzun müddət tənəffüs edən şəxslərdə obliterans bronxiolitinə səbəb olur.
Kimyəvi quruluş: Diasetilin digər 1,2-diketonlardan fərqli bir xüsusiyyəti karbonil mərkəzlərini birləşdirən uzun C-C rabitəsinin olmasıdır.
Qida məhsulu sənayesində tətbiq olunur. Diasetil kərə yağına özünəməxsus dad verən birləşmədir. Bu səbəbdən, süni yağ aroması, marqarinlər və ya buna bənzər yağ əsaslı məhsul istehsalçıları, son məhsulu kərə yağı ətirli etmək üçün, adətən, diasetil və asetoin (sarı rəng üçün beta-karotin ilə birlikdə) əlavə edirlər, çünki əks halda nisbətən dadsız olur.
Diasetil, elektron siqaretlərdə istifadə olunan bəzi mayelərdə ətirli bir vasitə kimi istifadə olunur.
Alkoqollu içkilərdə tətbiq. Az miqdarda diasetil, ağızdakı alkoqollu içkilərin hiss olunmamasına səbəb olur. Miqdar artdıqca, kərə yağı və ya yağımtıl tam verir. Bəzi pivə növlərində (məsələn, İngiltərədə istehsal olunan bir çox pivə növlərində, məsələn, stouts, ingilis acıları və İskoç biraları) diasetilin olması aşağı və ya orta miqdarda qəbul ediləndir. Digər növlərdə onun varlığı arzuolunmaz sayılır.
Pivə, mayalanmanın fermentasiya dövründən əvvəl istehsal etdiyi diasetili udmasına imkan vermək üçün, mayalanma tamamlandıqdan sonra iki və ya üç gün ərzində temperaturu bir qədər qaldırılan “diasetil istirahətinə” məruz qalır. Chardonnay kimi bəzi şərabların istehsalçıları, verdiyi hiss və ləzzətə görə qəsdən diasetil istehsalını təşviq edirlər. Diasetil “ənənəvi fransız üslubları” na doğru bir tendensiya olsa da, “kərə yağı bombaları” olaraq bilinən bəzi çardonnaylarda mövcuddur.
Biokimyəvi toksikilik: Diasetilin protein quruluşuna və funksiyasına mane ola biləcək arginin amin turşusunu dəyişdirdiyi göstərilmişdir. Kimyəvi maddə qan beyin baryerini aşa bilər və koqnitiv funksiyalara müdaxilə edə bilər, yəni yaşlı beyinlərdə yaddaşın azalmasına səbəb ola bilər. İnsan hüceyrələri üzərində aparılan in vitro tədqiqatlar, diasetilin hüceyrə xaricindəki matrisin quruluşunu və funksiyasını dəyişdirdiyini və böyümə faktorlarına təsiri, epiteli hüceyrə reaksiyalarını dəyişdirdiyini göstərir. Siçovullar üzərində aparılan tədqiqatlar diasetilin tənəffüs yollarında əhəmiyyətli zədələnmə və nekroza səbəb olduğunu göstərdi.
Bir çox mayalanmış yemək və içkilərə kərə yağı aroması və ləzzət verən diasetil, əksər fermentləşdirilmiş süd məhsullarının əsas dadlandırıcılarındandır. Diasetilin biosintezi limon turşusu mübadiləsindən asılıdır və diasetil daha sonra asetoin və 2,3-butandiol spirtinə reduksiya olunan ara metabolitdir.
Şərabda diasetilin əmələ gəlməsinə və konsentrasiyasına təsir edə biləcək faktorlar hal-hazırda müzakirə olunur. Bunlara malolaktik bakteriya, şərabın kimyəvi və fiziki parametrləri (pH, temperatur, limon turşusu, kükürd dioksid, havalandırma) və maya şirələrinin olması daxildir.
Diasetil kərə yağına bənzər bir ləzzətə malikdir və ətirli bir vasitə kimi geniş istifadə olunur. Süd kimi müxtəlif qida və içkilərdə müxtəlif bakteriyalar və istiliyin təsiri ilə şəkər və lipidlərdən əmələ gəlir. Xüsusilə inhalyasiya edildikdə diasetilin toksikliyi son vaxtlar təkcə istehlakçıların deyil, həm də tənzimləyici orqanların diqqətini cəlb etmişdir. Diasetilin dəqiq kəmiyyət təhlili, mümkün olan mənfi təsirlərin qiymətləndirilməsində son dərəcə əhəmiyyətli olsa da, qida və içkilərdə, eləcə də ətraf mühitdə olan diasetilin dəqiq kəmiyyət təhlili olduqca çətindir, çünki çox reaktivdir və suda həll olunur. Diasetilin ölçülməsi üçün hazırlanmış bir çox analitik üsullar arasında, 2,3-dimetilkinoksalinin hazırlanması, daha sonra qaz xromatoqrafiyası müxtəlif qidaların, içkilərin analizində ən çox istifadə edilənlərdəndir. Bu mini araşdırmada diasetilin əmələ gəlmə mexanizmləri, analitik üsulları, yaranması və toksikliyi ümumiləşdirilir.
Ədəbiyyat:
- M. “Antimicrobial properties of diacetyl” 01 February 2021
- Eveline J.BartowskyPaul A.Henschke “The ‘buttery’ attribute of wine—diacetyl—desirability, spoilage and beyond” International Journal of Food Microbiology Volume 96, Issue 3, 15 November 2004, Pages 235-252
- Takayuki Shibamoto “Diacetyl: Occurrence, Analysis, and Toxicity” Department of Environmental Toxicology, University of California, Davis, California 95616, United States
- Wikipedia – diacetyl
